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发表于 2010-8-3 10:30:46 | 显示全部楼层 |
  须知单

  学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单人》

  先天须知
  凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、盖教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台誊也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

  作料须知
  厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之木多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

  洗刷须知
  洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗诞存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

  调剂须知
  调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以场多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

  配搭须知
  谚日:“相女配夫。叩记》曰:“低人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。

  独用须知
  味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲍鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,
  2别生枝节哉? 金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。

  火候须知
  熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收场之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。

  色臭须知
  目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有木同。或净若秋云,或艳如晓拍,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至昧。

  迟速须知
  凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店:此何能取东海之水,救南油之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐,及

  糟鱼、条腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。

  变换须知
  一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,逐令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

  器具须知
  古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。谁是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板子十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物资者器宜大,物贿者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

  上菜须知
  上菜之法:盐者宜先,淡者直后;浓者宜先,薄者宜后;无场者宜先,有场者宜后。且天下原有五味,不可以威之一味慨之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虚客酒多,则胃疲矣,须用酸 甘以提醒之。

  时节须知
  夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹任稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍懂矣。有先时而见好者,三月食鲫鱼是也。有后时而见好者,四月食芋方(按:原误为“奶”。)是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,赛裳去之也。

  多寡须知
  用贵物宜多,用贱物直少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或间:食之不足如何?曰:俟食毕后另炒可也。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。

  洁净须知
  切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以揭粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换市,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一站人菜中,虽绝好烹店,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

  用纤须知
  俗名豆粉为纤者,即拉部用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒,媒即纤矣。

  选用须知
  选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,爆鸡用骗鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根:皆一定之理。徐可类推。

  疑似须知
  味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

  补救须知
  名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。

  本分须知
  满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满清汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉清满人用满菜,满清汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一生考而摹仿之,则摄皮无异,终身不中矣。

  戒单
  为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。作《戒单八》

  戒外加油
  俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此法污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

  戒同锅熟
  同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。

  戒耳餐
  何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非日餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝。海某不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之土也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑回: “我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百料,则价值万金矣。其如吃不得何?

  戒目食
  何谓自食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,顿则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴撰横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。

  戒穿凿
  物有本性,不可穿省为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以花柳为杯俄,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?

  戒停顿
  物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣统罗,亦晦闷而!日气可增矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟视吃,不停顿而已。”他物皆可类推。

  戒暴步
  暴者不恤人功,珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,仅有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鳅鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如胶蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人借福之谓,假使暴殓而有益于饮食,犹之可也。暴殓而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也?物为人用,使之死可也,使之求死木得不可也。

  戒纵酒
  事之是非,推醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,谈佳菜如埃木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

  戒火锅
  冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火通之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问:莱冷奈何?曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。

  戒强让
  治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举着,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以著夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,恼羞忍俄,何必以村姐小家子之见解待之?其慢客也至矣!近日俱家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客,而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?”主人曰:“相好!”客踢而清曰:“果然相好,我有所求,必允许而后起。”主人惊问:“何求?”曰:“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。

  戒走油
  凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一误于火太猛,滚急水干,重番加水;一误于火势急停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

  戒落套
  唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有“十六碟”、“人意”、“四点心”之称,有“满汉席”之称,有“八小吃”之称,有“十大菜”之称,种种俗名,皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套。然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。

  戒混浊
  混浊者,并非浓厚之谓。同一场也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸威,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。质子山论文云: “索索无真气,昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

  戒苟且
  凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下材,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐米到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。 且又不止空赏空罚而 已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于是味何独不然?

  海鲜单

  古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。

  燕窝
  燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一擦不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清人清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。

  海参三法
  海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉场滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳,以其色黑相似也。大抵明日访客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇很海参,亦佳。

  鱼翅二法
  鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面,令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道土家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!惜未传其方法。

  随鱼
  验鱼炒薄片甚佳,杨中丞家,创片火鸡汤豆腐中,号称“鲤鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。

  淡菜
  淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。

  海堰
  海堰,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

  鸟鱼蛋
  乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家,制之最精。

  江瑶柱
  江瑶柱出宁波,治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱,故剖亮时,多弃少取。

  领黄
  贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蛐、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产,别地所无。
  江鲜单

  郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

  刀鱼二法
  刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如细鱼法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,觉油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

  鳅鱼
  鳅鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味 全失矣。

  鲢鱼
  尹文端公,自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,恨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜计一大杯。

  黄鱼
  黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。火锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤于色红,加糖,加瓜姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎,火鸡场作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。

  班鱼
  班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤烧之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,杀去腥气。

  假蟹
  煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香草、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

  猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚债食之礼。作《特牲单》。

  猪头二法
  洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火浇一注香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法打木桶一个,中用钢帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。

  猪蹄四法
  蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个,爆烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

  猪爪、猪筋
  专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可搀入。

  猪肚二法
  将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起铺,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,恨烂熏切,亦佳。

  猪肺二法
  洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于汤面,再加作料。上口如泥。场西压少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,火鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配情故也。用好火腿煨亦可。

  猪腰
  腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀人别莱中,最能夺味而惹腥。烧三刻则老,爆一日则嫩。

  猪里肉
  猪里肉,精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香章、紫菜清煨,一熟便起。

  白片肉
  须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,(按:当为“白片肉”。)不用白片肉,(按:当为“燕窝”。)以非多不可放也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语,截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

  红摄肉三法
  或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。早起钢则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!

  白浪肉
  每肉一斤,用白水煮八分好,起出去场;用酒半斤,盐二钱半,恨一个时辰。用原汤一半加入,滚子汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒,滚肉一二十次,加茵香一钱,加水闷烂,亦佳。

  油灼肉
  用硬短勒切方块,去筋进,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。

  干锅蒸肉
  用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。

  盖碗装肉
  放手炉上。法与前同。

  磁坛装肉
  放著糠中慢煨。法与前同。总须封口。

  脱沙肉
  去皮切碎,每一厅用鸡子三个,青黄仅用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用某油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香草、笋丁。

  晒干肉
  切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片于炒。

  火腿根肉
  火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水浪,加酒四两、葱、椒、笋、香草。

  台参煨肉
  法与火腿煨肉同。誊易烂,须先煨肉至八分,再加誊;凉之则号“誊冻”。绍兴人菜也。誊不佳者,不必用。

  粉蒸肉
  用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉类,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。

  熏很肉
  先用秋油、酒将肉煨好,带汁上木屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家,制之精极。

  芙蓉肉
  精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上。一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤, 将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒l杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒接上起拐。

  荔枝肉
  用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放火炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放火锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。

  八宝肉
  用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香章一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉火锅,秋油、酒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。(按:原为“下最在后”。)

  菜花头很肉
  用台心菜嫩蕊,微胶,晒干用之。

  炒肉丝
  切细丝,去筋禄、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起,白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之类;只炒半斤,大火,不用水。又一法:用油泡后,用酱水加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。

  炒肉片
  将肉精、肥各半,切成薄片,清酱拌之。火锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。

  八宝肉圆
  猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类,斩成细酱, 加纤粉和捏成团, 放八盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆宜切,不宜斩。”必别有所见。

  空心肉圆
  将肉捏碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善。

  锅烧肉
  煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱,亦可。

  酱风
  光微路,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。

  糟肉
  先微腿,再加米糟。

  暴膀
  微盐擦擦,三日内即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。

  尹文端公家风肉
  杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油徐之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。今徐州风肉不及,亦不知何故。

  家乡肉
  杭州家乡肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

  笋根火肉
  冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水,则又味淡。

  烧小猪
  小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡徐屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。
  烧猪肉
  凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。

  排骨
  取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱,频濒刷上,不可太枯。

  罗蓑肉
  以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟。聂厨能之。
  端州三种肉
  一罗蓑肉。一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之;切片煨好,以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

  杨公圆
  杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜法,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。

  黄芽菜根火腿
  用好火腿,削下外皮,去油存肉。先用鸡汤,将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段,约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心,丝毫不散。汤亦美极。朝天富道主法也。

  蜜火腿
  取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒酿极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。
  杂牲单

  牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知,作《杂牲单》。

  牛肉
  买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。

  牛舌
  牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,人肉中同煨。亦有冬鹏风干者,隔年食之,极似好火腿。

  羊头
  羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮,俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香草、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

  羊蹄
  煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱者红,用盐者白。山药配之宜。

  羊羹
  取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香草丁、山药丁同垠。

  羊肚羹
  将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒(按:“炒”技为“妙”之误。)法,南人不能如其脆。钱均沙方伯家,锅烧羊肉极佳,将求其法。

  红很羊肉
  与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。

  炒羊肉丝
  与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。

  烧羊肉
  羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。

  全羊
  全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,

  家厨难学。一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。

  鹿肉
  鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在樟肉之上。烧食可,恨食亦可。

  鹿筋二法
  鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数通,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者,加花椒细末。

  樟肉
  制樟肉,与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。

  果予狸
  果子狸,鲜者难得。其腔干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

  假牛乳
  用鸡蛋清拌蜜酒酿, 打摄入化,上锅蒸之。以嫩腻为主。火候 迟便老,蛋清太多亦老。

  鹿尾
  尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳。

  羽族单

  鸡功最巨,猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽族之首,

  而以他禽附之。作《羽族单》。

  白片鸡
  肥鸡白片,自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹任不及之时,最为省便。煮时水不可多。

  鸡松
  肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。

  生炮鸡
  小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

  鸡粥
  肥母鸡一只, 用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮 刨,不可斩,斩之便不腻矣。 再用凉鸡熬场下之。吃时加细米粉、火 腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。 起锅时放葱、姜,浇鸡油,或去渣,或 存渣,仅可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。

  焦鸡
  肥母鸡洗净,整下锅煮。用猪油四两、茵香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。方辅兄家亦好。

  捶鸡
  将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家,制之最精。

  炒鸡片
  用鸡脯肉去皮,斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两,火气才透。

  蒸小鸡 用小鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香草、笋尖,饭锅上蒸之。

  酱鸡
  生鸡一只,用清酱浸一昼夜,而风干之。此三冬菜也。

  鸡丁
  取鸡脯子,切骰子小块,入滚油烟炒之,用秋油、酒收起;加李养丁、笋丁、香草丁拌之,汤以黑色为佳。

  鸡圆
  斩鸡脑子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷家,制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成,不可放馅。

  蘑菇很鸡
  口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用某油二两烟透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,爆八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。

  梨炒鸡
  取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香草小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。

  假野鸡卷
  将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里烟透,再加清酱、酒作料,香章、木耳起锅,加糖一撮。

  黄芽菜炒鸡
  将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将莱切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

  栗子炒鸡
  鸡斩块,用某油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,爆七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下精一撮。

  灼八块
  嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。

  珍珠团
  熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,火锅炒。炒用素油。

  黄茂蒸鸡治疾
  取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄花一两,架着放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。

  卤鸡
  囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条、茵香二钱,用酒一斤。秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤、脂油二两,一齐同炼;待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。

  蒋鸡
  童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水。蒋御史家法也。

  唐鸡
  鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗、水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透;先用酒滚一二十滚,再下水约二三百滚;用秋油一酒杯;起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

  鸡肝
  用酒、醋喷炒,以嫩为贵。

  鸡血
  取鸡血为条,加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹,宜于老人。

  鸡丝
  拆鸡为丝,秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。

  糟鸡
  糟鸡法,与糟肉同。

  鸡子
  取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

  鸡蛋
  鸡蛋去壳放碗中,将竹着打一千回蒸之,绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮者,以两位香为度。蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之,亦佳。

  野鸡五法
  野鸡技胸肉,清酱郁过,以网油包放铁登上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,火火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊在肉嫩则味不久,味人则肉又老。

  赤炖肉鸡
  赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加栓皮,同人砂锅中,文炭火煨之。倘酒将干,鸡肉尚未烂,每斤酌加清开水一茶杯。

  蘑菇很鸡
  鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。

  鸽子
  鸽子加好火腿同炼,甚佳。不用火肉,(按:当为“腿刃。)亦可。

  鸽蛋
  煨鸽蛋法,与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。

  野鸭
  野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨,夹住炮炒之。苏州包道台家,制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之,亦可。

  蒸鸭
  生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

  鸭糊涂
  用肥鸭,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原场内煨,加盐三钱、酒半斤,捶碎山药,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香章、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙。

  杨鸭
  不用水,用酒,煮鸭去骨,加作料食之。高要令杨公家法也。

  鸭脯
  用肥鸭,斩大方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱花闷之,收卤起锅。

  烧鸭
  用雏鸭,上叉烧之。冯观察家厨最精。

  挂卤鸭
  塞葱鸭腹,盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色,黄者更妙。

  干落鸭
  杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只,洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

  野鸭团
  细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之,甚精。

  徐鸭
  顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖起,至晚方好。速则恐其不透,味便不佳矣。其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不宜预先开看。鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵。

  低麻雀
  取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连场放盘中,甘鲜异常。其他乌鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人:“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜,且易消化。

  根鹤鹞、黄雀
  鹤鹤用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟,加蜜酒煨烂,下作料,与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀,并骨如泥,不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨授之精,合吴门推为第一。

  云林鹅
  《倪云林集》中,载制鹅法。整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满徐之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹着架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度;柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,徐俱附会。

  烧鹅
  杭州烧鹅,为人所笑,以其生也。不如家厨自烧为妙。
  水族有鳞单
  鱼皆去鳞,淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

  边鱼
  边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好, 不可受锅盖上之水气。 临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水,号“假鲫鱼”。

  鲫鱼
  鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。

  白鱼
  白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之,最佳。或冬日微腔,加加国酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳;不可太久,久则肉木矣。

  季鱼
  季鱼少骨,炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用纤粉、蛋清楼之,入油锅炒,加作料炒之。油用素油。

  土步鱼
  杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹,尤鲜。

  鱼松
  用青鱼、鲜鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。

  鱼圆
  用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜计作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃火鸡汤、紫菜滚。

  鱼片
  取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加纤粉、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透。

  连鱼豆腐
  用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少,须相鱼而行。

  醋楼鱼
  用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则刺多。

  银鱼
  银鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒亦妙。

  台誉
  台誉好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放誊;否则,誊消化不见矣,冻之即为替冻。绍兴人法也。

  糟墨
  冬日用大鲤鱼,瘫而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者,不无辣味。

  虾子勒签
  夏日选白净带子勒誊,放水中一日,泡去盐昧,太阳晒干,火锅油煎,一面黄取起,以一面来黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一注香为度。三伏口食之绝妙。

  鱼脯
  活青鱼去头尾,斩小方块,盐跨透,风干,火锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

  家常煎鱼
  家常煎鱼,须要耐性。将鲜鱼洗净,切块盐跨,压扁,入油中两面漠黄,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,然后收场作卤,使作料之味全人鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者,又以速起锅为妙。

  黄姑鱼
  岳州(按:乾隆本作“徽州”。)出小鱼,长二三寸,晒干寄来。加酒剥皮,放饭锅上,蒸而食之,味最鲜,号“黄姑鱼”。

  水族无鳞单
  鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。

  汤鳗
  鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬脑新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起宪时,尤要恰好,迟则皮皱味失。

  红根鳗
  鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,火锅收汤煨干,加首香、大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,著夹不起;一早下盐政,入口不化。扬州朱分司家,制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

  炸鳗
  择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖人锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,爆一位香。蒿菜分量,较鱼减半。

  生炒甲鱼
  将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

  酱炒甲鱼
  将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加普水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。

  带骨甲鱼
  要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

  青盐甲鱼
  斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大范香三钱、盐一钱半,恨至半好,下脂油二两,切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。

  汤很甲鱼
  将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤,才得汤腻。

  全壳甲鱼
  山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然,犹虑其动。惜未传其法。

  鳝丝羹
  鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。

  炒鳝
  拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。

  段鳝
  切鳝以寸为段,照煨鳗法恨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香章作配,微用酱水,重用姜汁。

  虾圆
  虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,于炒亦可。大概捶虾时,不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉,以紫菜拌之,亦佳。

  虾饼
  以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

  醉虾
  带壳用酒炙黄捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

  炒虾
  炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬购芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。

  蟹
  蟹宜独食,木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。

  蟹羹
  剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味,而惹其腥恶,劣极矣!

  炒蟹粉
  以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。

  剥壳蒸蟹
  将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。

  蛤划
  剥蛤软肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

  科蛐有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入场;或全去其盖,作羹亦可。但直速起,迟则肉枯。批出奉化县,品在车整、蛤烟之上。

  车鳌
  先将五花肉切片,用作料闷烂。将车螫洗净,麻油炒,仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。火鸡汤烹之,味在扬干之上。捶烂车鳌作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。

  程泽弓经干
  程泽弓商人家制蜈于,用冷水泡一日,滚水煮两口,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜娃一般,才入鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。

  鲜逐
  烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙,竟成绝品。

  水鸡
  水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。

  熏蛋
  将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。

  茶叶蛋
  鸡蛋百个,用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。

  杂素莱单
  菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人,嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

  蒋侍郎豆腐
  豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一提,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

  杨中丞豆腐
  用嫩豆腐,煮去豆气,入鸡汤,同鳗鱼片滚数刻,加糟油、香等起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。

  张情豆腐
  将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料子炒。

  庆元豆腐
  将豆鼓一茶杯,水泡烂,人豆腐同炒起锅。

  芙蓉豆腐
  用腐脑,放井水泡三次,去豆气,火鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。

  王太守八宝豆腐
  用嫩片切粉碎,加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同太浓鸡计中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生,为尚书门生,故得之。

  程立万豆腐
  乾隆甘三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门,查日: “我能之!我当特请。”已而,同抗董莆同食于查家,则上著大笑;乃纯是鸡、雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。

  冻豆腐
  将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡、火腿之类,单留香草、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,恨者直老。家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。

  虾油豆腐
  取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。蓬蒿菜
  取蒿尖,用油例瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。

  德菜
  用税菜,不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤。必买矮弱者才肥。

  葛仙米
  将米细捡淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家,制之最精。

  羊肚菜
  羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

  石发
  制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。

  珍珠菜
  制法与联莱同。上江新安所出。

  素烧鹅
  责烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。

  韭
  韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可,蛇亦可,肉亦可。

  芹
  芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。

  豆芽
  豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

  艾白(按:白字据乾隆未补。)
  蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。

  青菜
  青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拔者才软。

  台菜
  炒台菜心最儒,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。

  白菜
  白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

  黄芽菜
  此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。

  瓢菜
  炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家,制之最精。不加别物,宜用荤油。

  菠菜
  菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香草。

  蘑菇
  蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得直。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。

  松菌(按:乾隆本作。。孽"。)
  松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。

  面筋二法
  一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条人浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章难树观察家,制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡计,甜酱炒之,甚佳。

  茄二法
  吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢人太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。

  觅羹
  克须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。

  芋羹
  芋性柔腻,入荤人素仅可。或切碎作鸭羹,或根肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆被明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,妙极!借其制法来传。大抵只用作料,不用水。

  豆腐皮
  特腐皮泡软,加秋油、酪、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。

  扁豆
  取现采扁豆,用肉、汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。

  弧予、王瓜
  将鲜鱼切片先炒,加部子,同酱汁煨。王瓜亦然。

  根木耳、香罩
  扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。

  冬瓜
  冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血拍,不用荤汤。

  爆鲜菱
  煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

  红豆
  缸豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。

  根三笋
  将天目笋、冬笋、问政笋,煨火鸡汤,号“三笋羹”。

  字低白菜
  芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。

  香珠豆
  毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。

  马兰
  马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。

  杨花菜
  南京三月有杨花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。

  问政笋丝
  问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之,惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

  炒鸡腿蘑菇
  芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。

  猪油煮萝卜
  用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如玉。
  小菜单

  小菜佐食,如府史前徒佐六官也。醒脾解浊,全在于斯。作词、菜单》。

  笋脯
  笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则按矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

  天目笋
  天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。

  玉兰片
  以冬笋烘片,撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。

  素火腿
  处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。

  宣城笋脯
  宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。

  人参笋
  制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。

  笋油
  笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使计水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

  糟油
  糟油出太仓州,愈陈愈佳。

  虾油
  买虾子数斤,同秋油火锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。

  喇虎酱
  秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀入。

  熏鱼子熏鱼子色如琉璃,以油重为贵。出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。

  腹冬菜、黄芽菜
  脑冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,威则味恶。然欲久放,则非盐不可。尝液一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!根土之不可但现皮毛也。

  离前
  食葛营有二法:新酱者,松脆可爱;或跨之为脯,切片食甚鲜。然必以谈为贵,咸则味恶矣。

  香干菜
  春芥心风干,取梗谈液,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。

  冬芥
  冬芥名雪里红。一法整脑,以淡为佳;一法取心风干、斩碎,胸入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,火锅中作辣莱亦可,煮鳗、煮鲫鱼最佳。

  春芥
  取芥心风干、斩碎,胶熟人瓶,号称“挪菜”。

  芥头
  芥根切片,人荣同腔,食之甚脆。或整购,晒干作脯,食之尤妙。

  芝麻菜
  腔芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻莱”。老人所直。

  腐千丝
  将好腐于切丝极细,以虾子、秋油拌之。

  风瘪菜
  将冬菜取心风干,格后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黄,其臭香。

  糟菜
  取路过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。

  酸菜
  冬菜心风干微胶,加糖、醋、齐末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之徐,食之醒脾解酒。

  台菜心
  取春日台菜心脑之,榨出其卤,装小瓶之中。夏日食之。风于其花,即名菜花头,可以赢肉。

  大头菜
  大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。人荤菜中,最能发鲜。

  萝卜
  萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为替,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。

  乳腐
  乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干、湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

  酱炒三果
  核桃、杏仁去皮,棒子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。

  酱石花
  将石花洗净人酱中,临吃时再洗。一名城城荣。

  石花糕
  将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。

  小松菌
  将清酱同松菌火锅滚热,收起,加麻油入罐中。可食二日,久则味变。

  吐故
  吐殊出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。’

  海蛰
  用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒、醋同拌。

  虾予鱼
  子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于卷。66

  酱姜
  生姜取嫩者微鹏,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一个人酱,则姜久而不老。

  酱瓜
  将瓜液后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其确。杭州施鲁箴家,制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。

  新蚕豆
  新蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。

  胰蛋
  胰蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄、白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

  混套
  将鸡蛋外壳,微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用着打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。

  整瓜脯
  菱瓜人酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。

  牛首腐干
  豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家,惟晓堂和尚家所制方妙。

  酱王瓜
  王瓜初生时,择细者腑之八酱,脆而鲜。
  点心单

  梁昭明以点心为小食,郑惨嫂劝叔“且点心”,由来旧矣。作《点心单人》

  鳗面
  大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和人面中,火鸡汤清操之,港成面皮,小刀划成细条,火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

  温面
  将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香章浓卤,临吃,各自取瓢加上。

  鳝面
  熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。

  裙带面
  以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。

  素面先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬计,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人,制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾计、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。

  蓑衣饼
  干面用冷水调,不可多,揉激薄后,卷拢再搭薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢得成薄饼,用猪油煤黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。

  虾饼
  生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。

  薄饼
  山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪、羊并用,号曰“西饼”。

  松饼
  南京莲花桥,教门方店最精。

  面老鼠
  以热水和面,俟鸡汁滚时,以著夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。70

  颠不棱即肉饺也
  糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台额不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。

  肉馄饨
  作馄饨,与校同。

  韭合
  韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。

  糖饼又名面衣
  糖水浸面,起油锅令热,用著夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”。杭州法也。

  烧饼
  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油,和面炙之,以两面煌黄为度,而加芝麻。扣儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。

  千层馒头
  杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。

  面茶
  熬粗茶汁脚面兑八,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

  杏酪(按:“杏"字据乾隆本补。)
  捶杏仁作浆,校去渣,拌米粉,加糖熬之。

  粉衣
  如作面衣之法。加糖、加盐仅可,取其使也。

  竹叶粽
  取竹叶裹白糯米煮之。尖小,如初生姜角。

  萝卜、汤圆
  萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,扣儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

  水粉汤圆
  用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。

  脂油糕
  用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中,蒸好用刀切开。

  雪花糕
  蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。

  软香糕
  软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

  百果糕
  杭州北关外卖者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。

  栗糕
  煮果极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

  青糕、青团
  捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。

  合欢饼
  蒸糕为饭,以木印印之,如小洪壁状,入铁架漠之,微用油,方不粘架。

  鸡豆糕
  研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。

  鸡豆粥
  磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、获警尤妙。

  金团
  杭州金团,凿木为挑、杏、元宝之状,和粉扬成,人木印中便成。其馅不拘荤素。

  藕粉、百合粉
  藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

  麻团
  蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。

  字粉团
  磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团,野鸡馅,极佳。

  熟藕
  藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老费一煮成泥,便无味矣。

  新栗、新菱
  新出之票,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

  莲子
  建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟,轴心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,不可停火。如此两住香,则莲子熟时,不生骨矣。

  芋
  十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放革中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。

  萧美人点
  仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。

  刘方伯月饼
  用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,但异寻常。

  陶方伯十景点
  每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼!

  杨中丞西洋饼
  用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一摸,顷刻成饼。白如雪。明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。

  白大片
  南殊(按:乾隆本作“白米”。)锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号“白云片”。

  风得
  以白粉浸透,制小片人猪油灼之,起锅时加精掺之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风橹”。

  三层玉带糕
  以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。

  运司糕
  卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

  沙糕
  糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。

  小馒头、小馄饨
  作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。

  雪蒸糕法
  每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将粉置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块援碎,仍子筛上尽出之,前后和匀,使于漫不编播。以巾覆之,勿令风干日操,听用。水中酌加上洋精则更有味,拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻挡平,套场瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去留,后去钱,饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸,直留心看视,备热水频添。

  作酥饼法
  冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,人生面,尽揉要软,如模饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团于,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,港成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上镇子。

  天然饼
  经阳张荷塘明府,家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意捐成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石,衬而漠之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。

  花边月饼
  明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百据,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手溺其四边蒙花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不允熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在扬中,愈多愈妙。

  制馒头法
  偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然,面不分南北,只要罗得极细;罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教,学之卒不能松散。(按:“散”疑为“软”之误。)

  扬州洪府粽子
  供府制粽,取项高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大着叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。
  饭粥单
  粥饭本也,徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

  饭
  王莽云: “盐者, 百肴之将。”余则日:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之浚按,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音税”,或“桃花舢”,春之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手操擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得直。一要相米放水,不多不少,燥湿得直。往往见富贵人家,讲菜不讲饭。逐未忘本,真为可笑。余不喜场浇饭,恶失饭之本味故也。场果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。

  粥
  见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文瑞公曰:“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,人以果品:仅失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷人五谷,尚属不妨。余尝食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粗,勉强咽下,归而大病。尝戏语人口:此是五脏神暴落难,是故自禁受不得。

  茶酒单
  七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可。作《茶酒单》。

  茶
  欲治好茶,先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之。水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎?其次,莫如龙井。清明前者,号“莲心”,大觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味全变矣。烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣。停滚再泡,则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之,则味又变矣。此中消息,间不容发也。山西裴中丞尝谓人口:“余昨日过随园,才吃一杯好茶。”呜呼!公山西人也,能为此言。而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血。此不过肠肥脑满之人吃摈榔法也。俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,肿列于后。

  武夷茶
  余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。林小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍速咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃木乔。且可以润至三次,而其味犹未尽。

  常州阳羡茶
  阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味较龙井略浓。

  酒
  余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒昧。今海内动行绍兴,然沧酒之清,清酒之树!酒之鲜,岂在绍兴下哉!大概酒似香老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉,太过则老,近火刚昧变,须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。取可饮者,并列于后。

  金坛于酒
  于文禁公家所造,有甜、模二种,以涩者为佳。一清彻骨,色若松花。其味略似绍兴,而清洌过之。

  德州卢酒
  卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚。

  四川郸筒酒
  郸筒酒,清冽彻底,饮之如梨汁蔗浆,不知其为酒也。但从四万里而来,鲜有不昧变者。余七饮郸筒,惟杨笠湖刺史木街上所带为佳。

  绍兴酒
  绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名土香英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒,不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名土,烧酒为光棍。

  湖州南滑酒
  湖州南海酒,味似绍兴,而清辣过之。亦以过三年者为佳。

  常州兰陵酒
  唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉婉盛来琼拍光”之句。余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琉璃之光。然味太浓厚,不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒,亦复相似。至于无锡酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也。据云有佳者,恰未曾饮过。大骇,来相劝止。而余犹颓然,未忍释手。其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙。据云保水风俗:生一女,必造酒一坛,以青精饭为之。俟嫁此女,才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。

  深阳鸟级酒
  余素不饮。 丙戌年,在深水叶比部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人 能胶口,香闻室外。

  苏州陈三三白酒
  乾隆三十年,余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美,上口粘唇,在杯满而不溢。饮至十四杯,而不知是何酒,问之,主人口:“陈十余年之三白酒也。”因余爱之,次日再送一坛来,则全然不是矣。甚矣!世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云:“盎者翁翁然。”如今挪白,疑即此酒。

  金华酒
  金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

  山西汾酒
  既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。汾酒之下,山东膏梁烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交。
 楼主| 发表于 2010-8-3 10:31:51 | 显示全部楼层
随园食单  清 袁枚
  《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。
  《随园食单》出版于1792年(乾隆57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。接着,用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出,中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化,他推崇的美食,如今仍然广受追棒,非常实用。
  《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。
  《随园食单》文字简单清爽,人人都可照着去做,有趣的是,作者还将某菜做法,出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。
  其实袁枚只能说是一名美食家,而不能说是烹饪家,他本人并不会厨艺。

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